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函館で、函館一の海鮮居酒屋を目指して、欲を言えば日本一の居酒屋を目指して、日々進化を続ける居酒屋『魚まさ五稜郭本店』のマネージャーです。
多種多様な仕事を経験しております。
実は競走馬に乗っていた時代もあるとかないとか…?
お魚が大好きです。キラキラした目にドキドキします。魚に関する雑学は沢山持ってます。
どこよりも北海道の魚が一番美味しいと思います。
お酒は全国のものを扱っておりますが、食材は殆どが地物です。
お酒は飲むのも浴びるのも大好き!
当店に来れば、皮まで美味しいホッケの一夜干し、活イカは勿論の事、最高に旨いお刺身が食べれますよ~。

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2009年8月

2009年8月27日 (木)

高額宴会と旅行代理店さん。

最近、金額の高いお料理をご注文される方が増えてきているんですが・・・

当店は、扱う食材にはかなりこだわりがございますが、いたって普通の居酒屋さんです。

当店の一般的な宴会コースのご注文は、飲み放題込みで5000円か、活イカを付けたりと内容を良くしても大体飲み放題込みで6500円会費までです。

ところが、最近は料理のみで1万円以上のコースのオーダーがチラホラ入ってきております。

どうやら、ホテルさんや割烹料亭さんで1万円のコースを注文するのも良いけれど、居酒屋で一万円出すとどうなるのか楽しみという事らしいです。

こういったオーダーはまず、地元の方々じゃありません。

割烹料亭さんだと、料理のみ1万円程度の予算は驚くような金額ではありませんので、別段スペシャルな存在ではないと思いますが・・・

当店のような平均お客様単価が4000円程度の居酒屋にとっては、料理のみ1万円という金額は、超・超・超・高額なスペシャルオーダーな訳です。

割烹料亭さんのように食器が高価だったり、お庭や建物にお金がかかっている訳ではありませんので、居酒屋としてはひたすら一流の食材と料理人の心意気で勝負するしかないんですよね~。

どうやら、その辺りの感覚が面白いらしいです。

まぁ、凄い食材がずらりと出ますからね~。

さて、それとはまた別の話ですが、最近は旅行代理店さんからの問い合わせが相次いでおります。

慰安旅行などで函館に来る方が、お客様の方で当店を指名して下さるそうです。

30人とか、40人とか、大人数でバスを横付けにしてやってきます。

こういった団体客さんも、今までは当店のような地元の居酒屋ではなくて、300人とか収容できる団体観光向けの料理屋さんとか、ホテルさんで食事をされるのが一般的なのだと思いますが。

まぁ、函館は居酒屋が非常に似合う街ですから、旅行のアクセントの一つとして、地元の居酒屋を利用してみるのは面白いと思います。

さて。

昨日は予約だけで満席だったのですが、今日はなんだか静かですね~。
予約も一件しか入ってませんし、天気も悪いですし。。。

まぁ、明日から今週末はほぼ全ての席が予約で埋まっており、空席がわずかですし・・・こういう日があっても仕方ないかなsweat01

でも、仕方ないって思ってしまったら僕らの商売はそれまでですからねsweat02

次の季節に向けて、何か面白いことでも考えるとしますかupupupupup

2009年8月 1日 (土)

『ほっけ』の話。

今日も年末か??っていう程忙しかったですねgoodgood

今日は殆んど全てが地元のお客様方でしたね~。

入れ替わり立ち代り、地元のお客様がいらっしゃるのは良い傾向ですね!

さて、今日はホッケの話です。

運がよければ見られる光景なのですが、当店は店内に「ホッケ」を干す場所がございまして、写真のように「ホッケ」を干しています。

忙しい時だと毎日のように干してる光景が見られます。

さて、来店されたお客様はこの光景を見て、「旨そうなホッケだな~」とか、「本当にこうして干してるのね?」とか様々な感想を言います。

実は、当店の100以上あるメニューの中で、もっともお客様に褒められる料理はこの『ホッケの一夜干し』です。

ドリンクを持っていったときや会計の時に、「ホントに美味しいね。」と声を掛けられます。

一般的な「ホッケの一夜干し」と、当店の「ホッケの一夜干し」はどこがどう違うのでしょうか。

ちょっとだけ秘密を公開しちゃいますね。


まず、函館の飲食店で、ホッケの一夜干しを「自家製」しているお店さんは殆んどありません。

大体どこに行っても加工場で加工されたホッケを使ってますね。

別に、加工場のホッケが美味しく無いという訳ではありませんが、しっかりと手の掛かってる当店のホッケの方がずっと旨いと思ってます。


第一に、
ホッケの一夜干しが美味しい為には、「美味しいホッケ」を見分ける必要があります!

当店は函館市の恵山や戸井漁港で水揚げされたホッケだけを仕入れて一夜干しを製作しております。やっぱり地物のホッケは味が良い!!

のですが・・・

「美味しいホッケ」とは、脂ノリの良いほっけの事を指します。

大の釣り好きでもう何十年も魚を見に市場に通っている当店の総料理長でも、ホッケの見極めは難しい(自分にはわからない)と言います。

包丁を入れて、開いて見れば分かるそうですが・・・

実は、魚まさのホッケは、市場の「とある魚屋の年配のオヤジさん」が「良し」と言ったものしか仕入れていません。

そのオヤジさんは、いつも当店に卸す分だけは他と分けて隠し持っています。

見た目が立派でも、美味しく無いホッケは山ほどありますからね~。


第二に、
ホッケが美味しい為には、下処理が綺麗であること。

皮にウロコが残っているようでは、皮を食べたときに非常に邪魔ですね。
市販のホッケと違い、当店はきちんとウロコを落としていますので、皮までお召し上がり下さいとおススメできる訳です。
また、血合いや内臓は歯ブラシまで使って綺麗に洗いますので、生臭さが無いのです。


第三に、
ホッケが美味しい為には、塩加減が絶妙であること。

ホッケの塩振りは、味の要です。均一に、丁度良く塩が振られていないとせっかくの丁寧な仕事も台無しですからね。


第四に、
ホッケが美味しい為には、干し加減が絶妙であること。

干し過ぎたホッケは身がパサパサします。当店のホッケの身がしっとりしてるのは、干し加減に非常に気を使っているからです。
また、干しが足りないと味の熟成が足りず、旨味にかけます。
一夜干しというからには、干すことによって美味しさが増すような丁度良い干し加減にすることが大事なんです。

第五に、
ホッケが美味しい為には、焼き加減が丁度良いこと。

こんなにも手間隙掛けたホッケでも、焼きがあまかったり、焼きすぎて焦げたりすると台無しです。大き目のホッケでも十分に乗るサイズの大きな焼き台だからこそ均一に焼けるんです。
ですから、一般家庭では当店のサイズのホッケは切り身にしないと調理できないと思いますよ~。


そして何より、函館の食材ですから、函館で食すということに意味がある訳ですよ。

魚まさのホッケを食べに、どうぞ全国よりいらっしゃって下さい。

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