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函館で、函館一の海鮮居酒屋を目指して、欲を言えば日本一の居酒屋を目指して、日々進化を続ける居酒屋『魚まさ五稜郭本店』のマネージャーです。
多種多様な仕事を経験しております。
実は競走馬に乗っていた時代もあるとかないとか…?
お魚が大好きです。キラキラした目にドキドキします。魚に関する雑学は沢山持ってます。
どこよりも北海道の魚が一番美味しいと思います。
お酒は全国のものを扱っておりますが、食材は殆どが地物です。
お酒は飲むのも浴びるのも大好き!
当店に来れば、皮まで美味しいホッケの一夜干し、活イカは勿論の事、最高に旨いお刺身が食べれますよ~。

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2009年6月

2009年6月25日 (木)

本日の活イカ♪

今の季節は、真イカというイカが旬でございます。

6月の1日に真イカが解禁になりまして、出始めの頃は非常に小さくて、全長10cm程度でございましたが、最近急に大きくなりまして、もちろん大小様々ございますが、全長20cmぐらいございます。

最近は予約の問い合わせがかなり多く、ご予約の分の活イカを捌くので手一杯な日々が続いております。

かなり手間のかかるお料理なものですから、例えば活イカ4人前のオーダーが入ったりすると、他の料理が若干滞る事態が発生する訳です。

かと言って、活イカですから事前準備にも限度がありますので、必ず活きている状態をお見せしてから捌いておりますし。

ほぼ毎日のように当店の厨房に活イカが入荷しておりますが、予約じゃない方の分までは入荷できない状態です。

来店されてからガッカリされるよりは、事前にご予約をお願いします!

やっぱり活イカってお料理は、函館のどんなお料理をも凌駕するだけの魅力ある逸品だと思いますよ~。

2009年6月24日 (水)

今週は忙しいですよ~

平日でも予約満席になることが珍しくは無い当店ですが、

今週は月曜日から土曜日までびっちりと予約が入っております。

本日24日の予約だけで、100名分以上お断りしました・・・coldsweats02

一日の予約だけで100名も断らなきゃならないなんて、まるで年末みたいですね。

この不景気なご時勢に、ホントもったいない話です。

それでも今日は、早い時間の宴会が終わったあとに、入れ替えで遅い時間の宴会も入ってます。

明日も同様に、入れ替えとなってますね。

鬼のように忙しいですが、仕事があるっていい事ですね~happy02

最近の魚まさは絶好調ですよgoodgoodgoodhappy02

2009年6月22日 (月)

歌手の・・・

昨日、NHKの企画「100万人のキャンドルナイト」の函館会場の運営を手伝って来ました~。

日中から真夜中まで参加してきましたよ!

歌手の平原綾香さんとか来てましたね。

リハーサルもずーっと見れましたし、本番ももちろん見てきました。

主にロウソクを設置する作業と警備の方を担当してたんですが、振り向いたらすぐ近く(1mくらい)に居てびっくりしました。

小柄な方なんだな~と思いました。

美人さんでしたよ~。

どうせなら当店の方にも遊びにいらして頂けたら良かったのに!!!ww

魚まさに来た芸能人と言えば…

歌手のMINMI(ミンミ)さん、倖田來未さん、 MEGARYU(メガリュー)さんなどなど…

誰か芸能人さん連れて当店にご飯食べに来て頂けないかな~w

大歓迎致しますのでよろしくですlovely

2009年6月15日 (月)

函館の活イカ

6月1日より解禁になりました「真イカ」ですが、最近になってようやくほど良い大きさになってきましたね~。

今日は一人前にイカを二杯使いまして、提供価格が1200円となっております。

ここ最近は天候も良く、順調に活イカを提供できております。

当店では、そのままの姿を一度お見せしてから刺身にするのですが、

イカを持っていった時のお客様のリアクションで一番多いのが、

「えっ!?本当に生きてる!」的なものですね。

そりゃ、活イカですからsweat01

活きてなきゃサギでしょsweat01

食べて美味しいのは、「朝イカ」(変な話ですが、朝にお亡くなりになられているイカのこと。少し身が白くなり始めているが、実は活の状態よりも甘みが増してる。)の方だと、地元の人なら誰もが言いますが、函館だからこそ食べれるのは、やはり活イカですからねー。

ちなみに、活イカはどこのお店で食べても同じ味・・・ではありません。

って言うと、皆さん驚かれますが・・・

活イカにも色々と鮮度がありまして、その日獲れた活イカから、1~2晩水槽に入っていた活イカもあります。

もちろん、長く水槽に入っているとストレスが強く、味が落ちる訳です。

場合によっては、クタクタになって、白くなってる活イカが出てくるなんてことも。

これは「止め物」と言われる活イカですが、地元の人はまず食べません。

海が荒れてる日が続いてるのに、活イカがあったら、まず「止め物」でしょう。

大きな水槽があれば、数日は生かしておけますからね~。

でも、観光の方には海が荒れてるとか、いつ水揚げされたものだとか関係ありませんし、じゃあ今度の機会に食べるからいいや、という訳にも行きませんので…「止め物」でも良いから「活イカ」が食べたいという方も多いと思います。(僕が観光客だったらやっぱり「活イカ」食べてみたいしcoldsweats01

まぁ、うちの総料理長が「止め物」を扱うことなんて許可する訳がないのですが・・・実は、当店では物理的にも無理なんです。

当店には大型の生簀(いけす)が無いんですよ。

これは総料理長が絶対に譲らない方針の一つでして。

『生簀は持たない。』

理由は簡単で、生簀があるとついつい一晩置いた活魚を使ってしまうようになるものだから。

ということです。

食材の鮮度管理に人一倍厳しい総料理長らしい考え方だな~と思います。

当店の活イカは、真っ暗にした特殊な水槽の中に、その日の予約の分だけがひっそりと入れてあります。

蓋を開けて見ようとすると、味が落ちると怒られますcoldsweats01

泳いでるイカを見れたら、お客さん喜ぶだろうな~と思ったので、お店に大きな水槽を置く事を提案したときも、同様の理由で軽~く却下されましたwobbly

本当は、捌く前のイカをお客様にお見せするのも、味が落ちるから嫌だと言ってますが…そこだけはなんとか妥協してもらってますhappy01

貝類などは生簀でも全く問題無いんですけどね~。

イカって特別デリケートなんですよね。

ちなみに、皆さんあまりご存知ありませんが、イカにもオスとメスがあります。

オスの方が旨いですbleah

また、捌き方、包丁の使い方によっても味が変わります。

包丁を押して切るのか、引いて切るのかでも違うんですよ~。

あとは、包丁のキレですね。

イカを捌く包丁は、特に切れ味が鋭く、大変危険ですcatface

そして何より、捌く速度ですね。

活イカは手際よく皮をむいたり、ちゃちゃっと捌いてしまわないと、味がどんどん落ちますからね~。

ついでに醤油も。

当店は、全国から醤油を取り寄せて吟味した結果、一年ぐらい前からは国産大豆100%の醤油を長野県より取り寄せてます。

当店の活イカは、予約じゃないとまず食べられないし、事前予約であっても天候によっては用意できないこともあると、色々と面倒なお料理ではありますが、函館で最高の活イカだと僕は思いますね~。

是非、当店のこだわりたっぷりの「活イカ」、一度ご賞味あれhappy02

2009年6月10日 (水)

本日のお客様。

本日は、平日ではありますが、予約だけで座敷が全て埋まっております。

平日ということもあり、地元の方々ばかりですね~。

しかも、本日の特徴は、女性が多い!!

40代~60代の地元の女性の方による宴会コースの予約だけで9割は埋まってます。

今のところ、もの凄~く楽しそうにご宴会してますので、まずまずconfident

次のお客様は6時半~のスタートです。

函館の飲食店の評判は、地元の女性のお客様によって9割決まると言っても過言ではないくらい、影響力ありますからね~w

今日もバッチリと仕事させて頂きますよbleah

お客様とたわいのない会話をしながらお料理を提供するって楽しいですね~happy02

最近は、アルバイトスタッフさんの成長振りも良く、まだまだ良い居酒屋を目指して頑張れそうですgood

2009年6月 8日 (月)

これって凄いことなのかな?

先日、航空会社のJALのカード部門、JALカードのグループ会社さんよりお電話があり、JALカードの特約店になって欲しいと。。。

で、いついつ函館を訪ねるから時間を下さいと。

そういうことには興味深々なので、即OKしました。

要するに、JALカードを使われると結構マージンが取られる訳ですが、特約店として無料でJALカードのホームページに掲載などもして貰える訳です。

まぁ、あくまでも成果報酬なので、JALカードを使われないことにはマージンも発生しない訳ですが。

あとは、解約はいつでもできるので、不都合があったらやめればいいか…みたいな?

それと、『どこの飲食店でも特約店の声がかかる訳では無い』というあたりですかね~。

とりあえず、調子に乗って特約店契約してみました

魚まさ両店舗は、6月1日からJALの特約店になりましたw

皆様、魚まさでJALカードを使えばマイルが2倍溜まりますよ~。
(でも、カード会社のマージン+特約店マージンで、かなり持って行かれるので…。現金払い大歓迎ですが…)

宣伝効果やブランドの力はありますが、JALカードで払われると、うちみたいな原価率の高い店は利益全く出せない程度のマージンが発生します。

函館の加盟店はこんなラインナップですよ~。

http://jalcard.dynalink.co.jp/search/list.php?p=2&ken_cd=1&fkey=&key=1&area=&tiku=1202&genre=&gyotai=&yosan=&special=&ord=0

さて、JALと提携の話を進めてると、今度はANAから電話が来ました。

ANAマイレージの特約店になって欲しいと…

で、ANAマイレージの担当者さんも東京からやって参りまして、色々と話をし、ANAの特約店にもなりました。

現在のラインナップはこんな感じです。

http://ana.jp-anex.co.jp/gourmet/list.php?p=1&ken_cd=1&fkey=&key=&area=&gyosyu=&yosan=&acd=1&sp=&tiku=函館市


ちなみに、ANAカード使われると、JALカードよりもマージンが高いので、ANAカードは使わないで下さいと言いたいくらいですがcoldsweats01

しかし、ANAカードが全国140万人に送付している「Bird's」という広報誌があるのですが…

http://www.ana.co.jp/amc/reference/anacard/members/birds.html

実は今年の夏号が函館特集ということで、当店の事を掲載させて欲しいとのオファーを頂きました。

全国140万部happy02

いいんですか、そんなものに載せて頂いてhappy02

しかも、取材なので無料ですしlovely

いわゆる旅行雑誌さんに広告出すと、50万~100万以上かかるんですよcoldsweats02

当店は「まっぷる」さんや「るるぶ」さんの函館版にも掲載して貰ってますが、載せたいんだけども・・・という取材依頼でオファーを頂いてますので、無料で載せて貰ってますhappy02

なので、旅行雑誌系の1ページとか使ってる有料広告を見ると、こういったお店さん達は、ずいぶん儲かってるんだろうな~とか思ってますcoldsweats02

昨今の函館の居酒屋業界は、大型のお店さんがバタバタと店を閉めたりと、非常に戦々恐々としている訳ですが、「魚まさ」はまだなんとか大丈夫そうです。

あと、魚まさ公式HPをちゃんと「まとも」なものにしようという方向性で動くことにしました。

現在はこんな感じ…

http://hakodate-uomasa.com/index.html

2年くらい前の僕が書いた文章が下の方に載ってますね~。

時間も労力もかかる計画ですが、やらないと前に進まないことだけは確かですからね。

それから、美原店の厨房を2倍以上に拡張することになりました。
それから、五稜郭店を全席個室の店に改造することになりました。
あとは…ラーメン屋さんも経営してみることになりました。
(この辺りについてのコメントは、まだできませんけど。)

まだまだ頑張って、もっと良い店にしていかなきゃな~。

正直に頑張って商売してれば、ちゃんとどこかで評価される日が来る。

ここ一週間ぐらいは、少しだらけた感じで居たので、また気を引き締めて行こうと気を新たにする為の近況報告でした。

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